La cecina de chivo es el resultado de la interacción a lo largo de los siglos de varios factores: carnes selectas de cabras, criadas en libertad en zonas de pastos, arbustos y matorrales naturales ricos, variados y nutritivos; salazón y adobo adecuados, según recetas tradicionales; leña de roble para el ahumado, frío de montaña y tiempo para que se produzca el milagro de la transformación y curación

Es un producto característico de la Montaña Central Leonesa y más concretamente de La Mediana, donde a través de los siglos se ha conservado su elaboración, siendo en la actualidad uno de los productos autóctonos más demandados. Para su elaboración, se utiliza la carne de caprino de dos o tres años de edad, de ambos sexos, generalmente hembras que ya no sirven para la cría o bien machos castrados (de ahí su denominación popular de "cecina de castrón"), que se somete a un proceso de salazón, adobado, ahumado y curado al aire en ambiente natural.

   La salazón, el ahumado natural con leña de roble y el curado al aire frío y seco de la montaña durante un largo período, confieren a la cecina de chivo unas características de sabor y aroma muy particulares, claramente diferentes y diferenciables del resto de los productos curados, como la cecina de vaca. En su composición, destacan los altos contenidos en proteínas, lípidos y minerales

   Se entiende por "Cecina de chivo de Vegacervera", lo carne de ganado caprino curado y adobada, constituida por una masa muscular compacta, con estructuras óseas y con graso infiltrada entreveteando la estructura muscular, que mediante un cuidadoso proceso de desecación, ahumado y maduración, unido o las cualidades de las materias primos, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos

La Cecina de Chivo de Vegacervera proviene de 4 tipos de piezas de /0 canal de caprino, a saber: pierna, paletilla, costrabazo delantero y costrabazo trasero.

Las canales de caprino tendrán un peso mínimo de 22 kg Y un estado de engrasamiento, determinado por un espesor de grasa mayor o igual a /5 mm. medido en el pecho de la media canal. Procederán de ganado caprino sin distinción de sexo, con una edad mínima 01 sacrificio de tres años, aunque los machos deberán estar castrados como mínimo un año antes de su sacrificio.

El sacrificio del ganado se llevará o cabo en mataderos autorizados.

FISICO QUlMICAS

Las características que tiene que cumplir el producto curado amparado por la Marca de

Garantía son las siguientes:

Humedad: Máxima del 65 % en la mezcla homogénea de la paletilla y los dos costrabazos, Las

piernas tendrón una humedad máxima del 50 %.

Cloruro sódico, Se establece un valor máximo del 12 % para la pierna sobre sustancia seca

magra.

ORGANOLEPTICAS

Las características organolépticas que tienen que cumplir los productos amparados por la

Marca de Garantía son las siguientes:

Aspecto exterior: La cecina tendrá un color tostado, pardo-rojizo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración, pudiendo tener moho en superficie.

Coloración y aspecto del corte: La cecina tendró distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuóndose este en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Sabor y aroma: El efecto que resulta del adobado y ahumado aporta en el proceso de maduración una carne de sabor peculiar, intenso, propio de la especie, poco salada tanto en las piezas consumidas en seco como en las piezas consumidas cocidos (paletillas y costrabazos) y con un aroma característico a las especies naturales del adobo y del ahumado en el caso de las piezas consumidas en seco

(piernas).

Textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento en el caso de las piezas consumidas en seco (pierna). Será hebroso y jugosa no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste, cuando el producto se consume cocido (paletilla y costrabazos).

Grasa: Brillante, untuoso, de coloración blanca, que amarillea como consecuencia del ahumado, aromática, La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.