Elaboración

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la "Cecina de León" son carne de vacuno y sal. Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo "artesanal" que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frias del año -de noviembre a marzo- y otro de tipo "industrial" o "semindustrial" que utiliza técnicas de curado de fa carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado. salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mfnima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

   A.- El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.

   B.- El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de fas piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los produttos curados.A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración de 3 a 8 dias, con un minimo de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por Kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre +2ºC y + 5º C, y una Humedad Relativa entre   80 y 90%.

   C- Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.

   D.- Seguidamente se pasa al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor caraderísticos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.

   E- A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

   F.- Posteriormente se cuelgan las piezas en secaderos, en la fase de secado o curación, se procede a la clasiffcación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permite controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales o en bodegas permanecen hasta completar su maduración.

   Al término del proceso de elaboración la "Cecina de León" presenta las siguientes características:

  Peso: El peso mínimo del produdo ffnal de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:

   Tapa: 4 kg. Contra: 5 kg. Babilla: 3,5 kg. Cadera: 3 kg.

Aspedo exterior típico: La cecina tiene un color tostado, pardo,ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: La cecina tiene distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presenta un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad caraderística.

Sabor y aroma: Carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco ffbrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

   Forma de presentación de las piezas: Las piezas se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacio, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

   En la comercia!ización se presenta un produdo cárnico constituido por una masa muscular compacta, sin estruduras óseas y sin grasa visible. De su composición química hay que resaltar el elevado contenido en proteínas 75% del extrado seco y su bajo contenido en grasa 9.93% que corresponde a la grasa inffltrada en el tejido muscular y donde se encuentran disueltos sus componentes aromáticos.