Cecina, alimento natural de alto valor biológico.

   La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración.

- La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas (son las que aumentan las proteínas LDL responsables de la enfermedad aterioesclerótica), la carne tiene ácido esteárico es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (oleico -monoinsaturado-). La grasa está localizada intramuscularmente, entreveteado, que proporciona un producto final tierno y jugoso.

- Bajo contenido en hidroxiprolina indicativo de la cantidad de tejido conectivo.

- El contenido en cloruros además de influir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de los enzimas proteolíticos musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.