Embutido de León

Al Rey le gusta el chorizo de Geras

Pacho rodríguez - Diario de Leon - 21/01/2010

Miguel Martínez, presidente de Paradores, es el James Cameron del turismo español. Ayer, le puso gafas a medio Fitur para ver su flamante nuevo anuncio en 3D de promoción de los hoteles con historia que él preside. Todo el que pasaba por el stand no se resistía, se ponía las lentes y a ver volar platos, un pajarito, unas hojas, en lo que es un anuncio impresionante. Bucólico, romántico, evocador y lo que se diga, pero un acierto que hará historia. Lo dicho, Martínez, le puso gafas a todos, hasta al Rey.

Otra cosa es el chorizo de Geras, ante el que su majestad no se pone las gafas, se quita el sombrero. Porque, así es, le ha salido un embajador real, que no avatar, como don Juan Carlos, que en el lunch celebrado tras su paseíllo por los pabellones de Fitur, destacó las excelencias de un manjar para todos los públicos y a prueba de clases. Al parecer, por lo bueno del chorizo de Geras, el Rey de España se inspiró y también recordó que León, ciudad, provincia y todo, también le gusta mucho. Pero al chorizo de Geras ya le sigue la pista desde hace tiempo.

Lo del anuncio en 3D fue, de todas formas, uno de los hits de la jornada. En una pantalla de plasma se proyectaba una y otra vez y, como la famosa Avatar de Cameron, aquello era un taquillazo continuo. Por eso resultaba curioso ver a otros profesionales que hacían de tripas corazón para ver y reconocer, y un poco espiar, que el impacto publicitario era imponente. «Mira, esto es fenómeno», le decía un alto ejecutivo a otro igual de alto.

Pero como a Miguel Martínez le salen conejos de la chistera a la que te despistas, también tenía a tiro el encanto de lo cotidiano en la figura de un paisano suyo: Imanol Arias, presente en Paradores junto a Juan Echanove por aquello de la serie documental que en la actualidad ruedan sobre España y que se basa en el sólido argumento incontestable de su comida y su bebida y los buenos sitios para dormir de este país. Se llama «Un país para comérselo», y por el pelaje de sus dos conductores protagonistas parece que lo van a hacer... Cada uno en su estilo, tienen saque para toda la península.

Estaba también Luis del Olmo. Y por allí pasó José Blanco, ministro de Fomento, pero no había controladores. En cambio, estaba el de Riaño, Imanol Arias, que sin dar la lata ejerce de leonés por los cuatro costados. Y qué tendrá el de Riaño, además de su Alcántara de Cuéntame, que no es un avatar pero le persigue y hace que se quiera hacer fotos con él hasta el apuntador. Hombres y mujeres de todas las edades. Le abrazan hasta reyes. O la Reina le pregunta: «¿Cuándo empiezan los nuevos capítulos?».

Los famosos embutidos de Geras de Gordón - 29/05/2005 MARCELINO CUEVAS - Diario de Leon

El establecimiento de Entrepeñas decorado con nutritivas y perfumadas colgaduras de jamones, chorizos (picantes y menos picantes), lomos embuchados, salchichones, lenguas curadas, cecina de vaca... atrae como el panal de rica miel a las moscas, a cientos de personas que quieren llevarse para sus residencias de emigrantes los olores y sabores de la estupenda matanza, de las grandes «chainas» que se elaboran con paciencia artesana y con las mejores materias primas en la factoría de la empresa en las bellas montañas de Geras de Gordón. Jesús y Raúl son los encargados de expender tan maravillosas viandas y lo hacen con la sapiencia de los grandes profesionales, que no es fácil saber cortas por su sitio y de la forma adecuada las magníficas piezas de jamón o cecina. Ellos lo llevan haciendo desde 1996, momento en el que se inauguró el establecimiento y lo hacen maravillosamente. Entrepeñas, además de los productos típicos de la matanza leonesa, curados al humo al estilo tradicional, tienen en su establecimiento una gran selección de productos entre los que se encuentran escogidos vinos del Bierzo, quesos de todos los tipos desde los de vaca y oveja a los ahora tan de moda de cabra.

Tienen también pimientos embotados del Bierzo, anchoas de Santoña, los dulces más típicos de las distintas comarcas de León, nicanores, mantecadas, lazos de San Guillermo... Y algunas cosas exclusivas como la oreja de cerdo cocinada, elaborada al estilo de los callos madrileños, o los magníficos solomillos frescos de cerdo, sabrosamente adobados y que vuelta y vuelta en la plancha son una auténtica delicia para los paladares acostumbrados a los fuertes sabores de la tierra.

La historia de estos embutidos que son asombro de forasteros, comenzó en un pequeño bar restaurante de Geras, en el que Rosi y Manolo decidieron ofrecer a sus clientes su propia matanza. Sus embutidos se hicieron pronto famosos y fueron motivo de peregrinación para los buenos degustadores. Después llegó el desembarco en la capital, que hicieron primero en el Barrio Húmedo, donde aún sigue abierto su establecimiento y después en la calle Villafranca y en la avenida de San Mamés. Incluso se han permitido la exportación directa a las vecinas tierras asturianas, donde se han establecido al lado de la estación de Alsa, en Oviedo y en la avenida de Castilla, de Gijón. Es el imperio de la buena matanza, de los sabores inimitables, del perfume más alimenticio del mundo. Y dentro de nada, en el próximo puente festivo, otra vez se poblara la calle Villafranca de la capital, de una larga cola de hambrientos degustadores de los inimitables chorizos de Geras, de sus jamones, sus lomos, sus salchichones, su cecina... Un espectáculo, este de las colas ante un establecimiento de alimentación, que no se conocía, al menos en León, desde los tristes tiempos de la posguerra, cuando cartilla de racionamiento en mano, los sufridos consumidores tenían que hacer largas y tristes colas para conseguir unos puñados de garbanzos o un trozo de tocino rancio. Estas colas del siglo XXI ante el establecimiento de Entrepeñas, no tienen nada de tristes, todo lo contrario, quienes las haces tienen la brillante mirada y la deslumbrante sonrisa de quienes esperan para después darse un pantagruélico banquete con los estupendos productos que van a comprar.

La asociación une a más de 20 afiliados y la producción gira en torno a los 200.000 kilos al año

Los productores esperan que el chorizo leonés logre el sello de calidad en otoño

La asociación para la promoción del chorizo ya presentó el borrador del proyecto a la Junta

03/08/2008 A. Alserawan

El chorizo de León pronto irá acompañado de un distintivo que le haga único en el mercado y que le proporcione el merecido reconocimiento que se lleva persiguiendo tiempo atrás en la provincia. Este ha sido el deseo y el objetivo de la asociación para la promoción del chorizo desde su origen y, de hecho, la organización -constituida por productores, empresarios, profesores de la Universidad y otros interesados- se formó con este propósito, que cada día parece más cercano. Después de todo un invierno de trabajo, el borrador del reglamento de uso ya está en manos de la Junta, lo que supone un importante paso para que el chorizo de la provincia adquiera la esperada Marca de Garantía. El documento presentado describe todo el proceso de producción del embutido, así como sus características sensoriales, de entre las que cabe destacar el suave ahumado, que será opcional, y el pimentón como elementos principales que distinguirán el chorizo típicamente leonés. Además, tendrá un arco de 13 a 16 gramos y desde la asociación afirman que han especificado un chorizo bastante uniforme en cuanto a composición, por lo que se espera que no haya ningún problema para la adquisición de la marca. Casi un año de trabajo

Los miembros de la asociación se han reunido en muchas ocasiones y han realizado diversas catas y pruebas sensoriales para presentar un chorizo que cumpla todas las condiciones del reglamento y, a su vez, tenga unas características con las que todos, especialmente los productores, estén de acuerdo. Además, en su trabajo han contado con la colaboración de diversos expertos en alimentación, como el Ictal (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos) o la Asociación Gastronómica de León. Tras un año de reuniones y catas sólo queda ultimar la negociación con la Junta y que el embutido pase el proceso de control que dé vía libre a los productores leoneses para utilizar el etiquetado marca de calidad. Según informó el Ictal, «el márketing está hecho y sólo falta que los industriales cojan la antorcha». Por tanto, la asociación espera que en septiembre u octubre el chorizo de León obtenga por fin dicho certificado, que proporcionará un reconocimiento a su calidad y que constituye un primer paso para futuras distinciones de mayor relevancia, como la denominación IGP (Indicación Geográfica Protegida). Además, el etiquetado también certificará su procedencia leonesa, asunto que preocupa mucho entre los empresarios, pues afirman que gran parte del embutido que se vende en el sur de España como leonés, «es de cualquier sitio menos de León y da pena verlo». Chorizo de toda la provincia En principio, el chorizo procedente de todo el ámbito provincial está incluido en la futura marca y los empresarios del sector más destacados de la región ya forman parte de esta iniciativa, sin embargo, se espera que, una vez conseguida la marca, se unan muchos más. En este momento están registrados más de 20 afiliados y la producción anual que manejan está en torno a los 200.000 kilos. Así, el chorizo de León sube escalones velozmente hacia la cúspide de una pirámide de calidad que le unirá y le igualará a otros productos que ya gozan del distintivo, como el chorizo zamorano.

La presidenta del Ictal, María Camino García, ha afirmado que «esto tenía que haberse hecho hace 15 años» y reconoce que «ha costado un poco porque los empresarios leoneses se han mostrado reacios a unirse». La Diputación fue la que, en un principio, unió a los productores tras años intentándolo y, de hecho, la primera reunión de la asociación fue en una de sus salas. Mucho por hacer De todas formas, los asociados afirman que aún quedan muchas cosas por hacer, pues es necesario un estudio fundamentado definitivo y, además, se diseñará un logotipo y se convocará un concurso de ideas para mejorar el proyecto. La futura marca de calidad constituye un garante de la naturaleza y la procedencia del chorizo de León, y supone un importante certificado de calidad que fomentará dicho embutido leonés y le convertirá en uno de los más reconocidos y valorados del país. La Universidad cree que «los leoneses tenemos que luchar más por nuestros productos, pues sólo nos damos cuenta de la riqueza que tenemos cuando estamos fuera», explica Camino, que insistió en que «es la provincia de toda la comunidad que más productos tiene, tanto en cuanto a variedad como a calidad, y esto supone una riqueza gastronómica que hay que saber valorar y explotar». Además, añadió que la marca perseguida «no sólo favorece al chorizo de la región y al sector del embutido leonés, sino que nos beneficia a todos, pues esto supone la creación de futuros puestos de trabajo y, por tanto, mejora la calidad de vida». Colaboración universitaria La Universidad de León ha realizado una importante labor en el objetivo perseguido por la asociación para la promoción del chorizo pues, según la presidenta del Ictal, «la Universidad pone todos los medios y proporciona tanto instalaciones como profesionales». No cabe duda de que la distinción será un elemento de promoción importante, tanto para el embutido como para los productos leoneses y para la provincia en general. Todos están de acuerdo, el chorizo de León debe estar y estará en lo más alto.

La cecina, el Cinco Jotas de León

El consejo regulador de la IGP podrá comercializar desde este año la variedad reserva, caracterizada por haber sido objeto de una curación mínima de doce meses, en busca de una calidad infalible

25/02/2011 maite almanza | león (Diario de León)

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León empezará este año a marcar parte de su producción como Cecina de León Reserva, en concreto aquellas piezas que superen los doce meses de curación. La concesión por parte del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino de la protección nacional transitoria a la modificación de la IGP, publicada ayer en el Boletín Oficial del Estado (BOE), permite esta medida, pese a que algunos fabricantes del consejo ya comercializan desde hace tiempo Cecina de León con ese periodo de curación sin poder etiquetarla como tal.

Raquel Factor, directora técnico del consejo, resume los objetivos de la llegada al mercado de la Cecina de León Reserva: «Esta variedad proporcionará la calidad que el consumidor que la busca está dispuesto a pagar. Pretendemos desmarcarnos del resto del producto y buscar una calidad consolidada, una propuesta que no falle, en un momento de crisis en el que gran parte de los clientes buscan el precio».

La consecución de la denominación reserva para este salazón amparado fue complicada. «Normalmente esta consideración va asociada al vino», precisó Factor, que mostró sus dudas de que exista otro producto cárnico que la ostente. Para lograrlo, la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca) realizó un estudio justificativo «que corrobora el aumento de la calidad de la Cecina de León Reserva frente a la convencional». Fue necesario un análisis físico-químico y otro paralelo, elaborado por un comité de cata experto, tendente a constatar las características organolépticas del nuevo producto. «Estas cualidades son mejores en la Cecina de León Reserva, que ofrece aromas más matizados y un sabor más profundo», explicó Factor, que añadió que «no hay duda de que a mayor curación mayor calidad: la textura, los olores, los sabores cambian en una pieza más madura».

La directora técnico aclaró que los industriales del consejo regulador están en condiciones desde hace tiempo de lanzar al mercado esta variedad superior de cecina amparada. «Están utilizando una muy buena materia prima para la Cecina de León de siete meses de curación: cada vez son piezas más grandes, con más grasa, que en siete meses no están demasiado curadas. De este modo los productores fueron avanzando hacia una curación de más de doce meses, y así surgió esta variedad», dijo.

Las piezas reserva deberán cumplir, además del haber sido sometidas a un proceso de curación superior a un año, otros parámetros, tales como el peso estipulado, una determinada cobertura de grasa y otras consideraciones técnicas que aparecen reflejadas en el reglamento de la Cecina de León. Estas características fueron establecidas por el consejo regulador, a partir del estudio justificativo antes mencionado y las directrices planteadas por el comité de certificación de la entidad, compuesto por industriales, consumidores y un técnico de la Junta de Castilla y León, cuya misión es precisamente velar por la certificación del producto.

La obtención de la protección nacional transitoria a la modificación de la IGP es un trámite provisional que permitirá a los fabricantes empezar a comercializar Cecina de León Reserva, a la espera de que la Comisión Europea conceda la definitiva, una gestión que podría demorarse hasta dos años, según Factor. Bruselas deberá analizar el estudio justificativo remitido por el ministerio. «Es cuestión de tiempo, no habrá marcha atrás», indicó Factor. El trámite comenzó ante la administración autonómica de la que depende el consejo regulador -"en concreto, ante la consejería de Agricultura-".

El consejo ya tiene muy avanzada, a falta de pequeños retoques, la etiqueta de la Cecina de León Reserva, que irá completada en cada pieza con un precinto asociado al de color rojo que identifica la variedad convencional. La diferencia entre las dos también quedará reflejada en el precio, que será superior en el caso de la primera, aunque siempre quedará a criterio del fabricante fijarlo.

Factor, de cara a las previsiones futuras, confirmó que los fabricantes habían percibido en el último año una menor oferta de carne de vacuno, y que esperaban un aumento del precio por kilo de la materia prima, aunque no pudo precisar los motivos de esa escasez. El consejo se nutre de carne principalmente procedente de Castilla y León, aunque también de otros puntos del territorio nacional, como el País Vasco o Galicia, posibilidades que ofrece el hecho de que el consejo no ostenta una denominación de origen. Esta figura de calidad obligaría a los productores a surtirse de carne únicamente en la provincia leonesa, aunque el reglamento de la Cecina de León concede preferencia al abastecimiento de materia prima principalmente en la comunidad autónoma.

La Cecina de León es un producto cárnico curado elaborado a partir de las piezas musculares denominadas tapa, contra, babilla y cadera procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor. Esta carne es sometida a un proceso de elaboración por un tiempo superior a siete meses -doce en el caso de la variedad reserva- y que consiste en operaciones de salado, lavado -con agua templada, para eliminar la sal adherida-, asentamiento -para eliminar la sal de constitución y hacer penetrar este aderezo de manera uniforme -y secado. Este último paso es posterior al ahumado en leña de roble o encina