Carpaccio de Cecina de León sobre lecho de cebolla macerada
Laminar la Cecina de León.
Aderezar con queso parmesano, zumo de limón y aceite de oliva virgen. Dejar macerar media hora.
Macerar la cebolla en vinagre de Módena.
Juan Luis (Astorga)
RESTAURANTE JUAN LUIS
Carpaccio de Cecina de Léon
Cortar en finas láminas la Cecina de León y disponerlas cubriendo un plato trinchero.
Pintarlas con un aliño de mantequilla "clarificada", nata, sal y gelatina o colas de pescado, pero no en exceso.
María Victoria Turienzo (León)
RESTAURANTE ZULOAGA
Carpaccio de Cecina de León
Se lavan los trigueros y se les recorta la parte posterior dura.
Se hacen a la plancha aderezándolos con sal gruesa.
Se colocan encima de láminas de foie y de Cecina de León frita en un poco de aceite de oliva.
Javier Rodríguez (Ponferrada)
RESTAURANTE EL ASADOR BERCIANO
Filispas de Cecina de vacuno "Cecina de León", con queso de oveja y aceite de ajo arriero.
Cortar la cecina en láminas finas y extenderla en el plato, rallar encima queso de oveja seco y aderezar con aceite de ajo arriero.
Aceite de ajo arriero: Calentar abundante aceite, freír unos dientes de ajo machacados, una vez dotados añadir pimentón dulce, un chorro de vinagre y un poco de agua, tapar el recipiente unos minutos y quitar el fuego, dejar reposar y coger con un cazillo la grasa que queda en la superficie. Para este plato es importante que usemos la punta de la contra que esté tierna para dar la sensación de estar tomando una carne cruda (carpaccio) pero con un sabor ahumado.
Carlos Cidón,
RESTAURANTE VIVALDI, LEÓN.
Cilindro de rape y Cecina de León con hortalizas asadas en su jugo
Cortamos el rape en rectángulos, sal-pimentamos y enrollamos en la Cecina de León cortada en lonchas muy finas, envolvemos en papel de albal y damos forma de caramelo apretando fuertemente.
Le damos un golpe a la plancha terminando en el horno a 180º 3 minutos. Cortamos el cilindro por la mitad un poco sesgado.
Con las hortalizas asadas formamos un timbal, en un lateral del plato ponemos el Rape apoyado y un cordón de jugo de cecina alrededor decorado con puerro frito en hebras.
Agapito Cristobal
RESTAURANTE PARADOR SAN MARCOS
Vieiras salteadas con Cecina de León y foie
Saltear las vieiras en aceite. Ponerlas en un plato. Desglasar con Jerez. Añadir dos cucharadas de salsa española. Envolver las vieiras con la Cecina de León. Cubrir con la salsa. Decorar con un puerro dorado en aceite.
Jesús Rodriguez
RESTAURANTE AZUL MONTEARENAS
Menestra maragata, con cecina guisada y congrio.
Ablandar trozos de cecina de la cadera en agua unas 12 horas, procurando que sea de media curación y de la punta de cadera. La menestra maragata se compone de un guiso lento con cebolla, ajo, pimientos y zanahoria. Una vez dorada la verdura añadimos alcachofas, calabacín, repollo, coliflor rebozadas y frita, por último añadimos la cecina ligeramente guisada con aceite.
Carlos Cidón,
RESTAURANTE VIVALDI, LEÓN.
Anguila del Sil envuelta en cecina de vacuno "Cecina de León" con pimientos asados del Bierzo.
Filetear la anguila sin espinas y envolver los trozos en lonchas de cecina, aparte sofreír cebolla rehogar en la cebolla caída las espinas de la anguila añadir vino tinto de Mencía reducir, un poco de caldo de pescado y un majado de ajo frito con pan frito hervir, colar y ligar la salsa. Presentación: Para presentar el plato ponemos en el fondo unos pimientos asados del Bierzo monteadas con aceite encima la anguila y salseaar con la reducción del tinto.
Carlos Cidón,
RESTAURANTE VIVALDI, LEÓN.
Ajoblanco de Santa Marina con crujiente de Cecina de León
1. Triturar las almendras junto con los ajos y un poco de sal.
2. Añadir la miga humedecida en agua hasta obtener una pasta blanca.
3. Agregar el aceite como si fuera una mayonesa, y luego elvinagre y el agua.
4. Colar por el chino y servir frío.
5. Cortar la cecina muy fina, untar con aceite y meter en el horno a 150º cinco minutos.
6. Se puede acompañar de uvas, melón, almendra...
Chef Marquiegui (Astorga)
RESTAURANTE PARRILLADA SERRANO
Canelos de Cecina de León con espinacas, pasas y piñones
Cortar la cecina de León en cuadrados y rellenar con las espinacas, las pasas y los piñones, todo salteado con aceite y chalota.
Poner en el fondo del plato una muselina de espinacas y encima los canelos.
Paco Rubio (La Bañeza)
RESTAURANTE PACO RUBIO
Espárragos de Tudela de Duero con Cecina de León y salsa de Pimientos del Bierzo
Ingredientes:
Para 4 personas:
16 espárragos de Tudela de Duero.
16 lonchas de Cecina de León.
4 huevos, harina, aceite.
Para la salsa:
3 botes de pimientos del Bierzo, 2 cebollas, 4 dientes de ajo
2 vasos de vino blanco de Rueda, aceite y sal
Preparación:
Se cogen los espárragos de Tudela del Duero cocidos, ya sean en conserva o tratados por uno mismo, y se hacen unos rollitos con la Cecina de León.
Se pasan por harina y huevo, y se fríen únicamente hasta que se doren. En otra cazuela, se pica cebolla y se pocha a fuego lento. Una vez hecho esto se añade un diente de ajo picado y se deja freír unos minutos. Finalmente se añaden los pimientos del Bierzo en conserva con su jugo y se deja cocer tres minutos.
Se tritura toda la salsa y se pasa por un chino (colador). Con esta salsa se van a cubrir los espárragos anteriormente rebozados y fritos. Se presentan en un plato los espárragos de Tudela de Duero haciendo un abanico. Se napan ( cubrir o saltear) con la salsa de pimientos del Bierzo y se decora con la guarnición que elijamos, en este caso una ensaladita.
Charly Fernández (Valladolid).
RESTAURANTE LA MIRANDA.
Ensalada del Arzobispo
Se corta el cogollo de Tudela en cuatro partes y se coloca abierto en el plato. Sobre cada parte se colocan una tira de pimientos y dos de Cecina de León.
Al lado se añaden dos tiran finas de queso de oveja y en el centro se colocan dos tiras de Cecina de León enrolladas en forma de espiral. Se aliña con aceite, vinagre y sal.
Ana Pérez (Villafranca del Bierzo)
RESTAURANTE HOSPEDERÍA CONVENTO DE SAN NICOLÁS EL REAL
Ensalada de invierno de Astorga, con cecina, lombarda, nueces y panceta.
Para esta ensalada ponemos en el fondo del plato la lombarda al ajillo, encima la cecina en lonchas finas junto con la panceta frita y una vinagreta de nueces.
Carlos Cidón,
RESTAURANTE VIVALDI, LEÓN.
Milhojas de Cecina de León con foie de pato al orujo berciano y sopa de tomate
En un molde rectangular, forramos con lamas de Cecina de León finamente cortadas, pintamos con aceite de oliva virgen y reservamos. Por otro lado desvenamos el higado de pato y templamos en una sartén hasta el punto que empiece a soltar la grasa, en ese momento lo ponemos en una placa, sal-pimentamos, ponemos el orujo, trufas y damos un golpe de frío para frenar el calor.
Una vez frenado el calor nos disponemos a poner una capa en el molde cubriendo con otra de cecina, así hasta llenar el molde y enfriar. Picar los tomates, el ajo, el pan, triturar, aderezar con aceite de oliva virgen, vinagre y sal, colar y tamizar.
Eufrasio Ureña
PARADOR SAN MARCOS
Milhojas de crema montada de patata y crujiente de Cecina de León
Cortar unas lonchas finas de Cecina de León. Colocar entre dos silpat y meter en el horno precalentado a 180º unos 3 minutos. Cocer la patata en el caldo de carne.
Triturar junto con la nata y añadir la gelatina hidratada durante 5 minutos. Añadir aceite como si se tratara de una mayonesa. Cargar el sifón y dejar reposar 6 horas.
Jorge Saez
RESTAURANTE LA PESETA
Tartaleta de Cecina de León con pimientos asados
Cortar una fina loncha de Cecina de León y colocar en un molde de tartaleta. Secar en el horno a 130º hasta que esté crujiente. Salteamos los pimientos asados con un poco de ajo y cortamos en tiras, las colocamos encima de la tartaleta.
Estaban Otero
RESTAURANTE EL CESAR
Milhoja de Cecina de León crujiente y Trucha en su pil-pil
Se fríen a fuego fuerte las lonchas de Cecina de León hasta que estén crujientes. Se retiran de la sartén y se reservan escurriendo en papel secante. En una cazuela de pereruela se fríen los ajos en láminas con el aceite a fuego medio y se incorpora la trucha en lomos partidos a la mitad.
Se separa del fuego y se elabora un pil-pil al modo tradicional. Se presenta intercalando Cecina de León y trucha del Órbigo a partes iguales regando todo ello con el pil-pil.
Álvaro Candelas
RESTAURANTE EL LLAR
Huevo escalfado con aceite de trufa, crujiente de Cecina de León ahumada y miga de pan
Elaborar un huevo tartulo con film, aceite de trufa, sal y pimienta, cocer 7 minutos a 100º. Cortar tiras finas de Cecina de León y tostar ligeramente, colocar encima del huevo.
En la base colocamos pan frito. Para el pan frito raspar sobre un colador pan de molde y unos trocitos muy finos de cecina, freir ligeramente y escurrir bien el aceite.
Eugenio Blanco
RESTAURANTE LOS ANGELES
Espiral de Cecina de León con queso fresco marinado al orégano
Marinar el queso durante un día con aceite y orégano. Cortar la Cecina de León en finas lonchas. Montar lámina de queso y lámina de cecina tres o cuatro veces.
Enrollamos y metemos en el frigorifico. Cortamos en discos de 1 cm, y montamos en el plato con un poco del marinado.
Carlos Dominguez Cidón
RESTAURANTE VIVALDI
Cecina de León con Pimientos del Bierzo y Anchoas
Se corta la Cecina de León en finas lonchas y se coloca en un plato decorándola con pimientos del Bierzo y anchoas. Regar los pimientos con un chorrito de aceite de oliva y sal.
Héctor Fernández
RESTAURANTE CASA GELO
Cecina de León con queso curado de Valdeón y Pimientos del Bierzo
Cortar en finas láminas la Cecina de León de la parte de la contra. Hacer rollitos con el queso y trozos de pimiento. Servir muy frío.
Marcelino Caballero
RESTAURANTE HOTEL GAUDÍ
Revuelto de Cecina de León con ajetes tiernos
Se saltean los ajetes tiernos en aceite de oliva. Se añade el huevo batido y la Cecina de León cortada en cuadraditos. Se presenta acompañado de lechuga y tomates.
Tito Fernández
RESTAURANTE HOTEL ASTORGA
Sandwich de patata con Cecina de León con fondo de carne
Se cortan las patatas en láminas finas y ponemos una loncha de Cecina de León entre dos patatas. Se rebozan en harina y huevo y se fríen, reservamos.
Se pocha la cebolla, el ajo y el laurel sin que coja color la cebolla. Reducimos la salsa con un poco de Jerez. Ponemos las patatas rebozadas y cubrimos con el fondo de ternera.
Gabriel del Pozo
RESTAURANTE CASA POZO
Torrija de pan de centeno con cecina de vacuno "Cecina de León".
Cortar en tranchas gruesas el pan de centeno y sumergir en leche templada unos 5 minutos. Escurrir el pan, rebozar en harina y huevo batido y freír, colocar encima con la torrija templada la cecina cortada fina y servir con un poco de aceite de oliva
Carlos Cidón,
RESTAURANTE VIVALDI, LEÓN.
Hongos de los pinares de Cistierna salteados con tiras de cecina.
Calentamos aceite freímos un diente de ajo fileteado y añadimos Boletus pinicola joven cortado en filetitos muy finos dejando que suden unos minutos y lo mezclamos con tiras de cecina. Presentación: Para presentar este plato, ponemos en el centro una yema de huevo y encima los hongos haciendo alrededor una cinta con cecina.
Carlos Cidón,
RESTAURANTE VIVALDI, LEÓN
Tapa de cecina de León con foie media cocción
Ingredientes:
Cecina de León -Loncheada
Bloque de foie
Preparación:
Reducción de miel de romero ( en un cazo poner a reducir a fuego medio un vasito de vinagre de vino blanco y 4 cucharas de miel .
Hacer un canutillo con la cecina y un trocito de foie, pinchar y servir encima de una hoja de pamplina o de canónigos añadiendo unas gotitas de la reducción de miel.
Cecina de León macerada en aceite de pimienta sobre puerros confitados a baja temperatura
Preparación:
Primero confitamos los puerros en aceite de oliva a 45ºC durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
Reservamos el aceite, en un plato ponemos los puerros atemperados, encima unas lonchas finas de cecina y después con una brocha untamos de aceite la cecina, por último le echamos pimienta encima de la cecina.
CONSOMÉ DE CECINA, ALMEJAS Y ROYAL DE FOIE CON NUECES
Ingredientes para el caldo: (para 4 personas)
1 Kg. de recortes de cecina
1 cebolleta
2 zanahorias
1 puerro
½ calabacín
150 ml. De vino tinto
3 l. de caldo blanco de carne de ternera
3 claras de huevo
Royal de foie:
200 gr. de nata
100 gr. de foie fresco
70 gr. de yema de huevo
25 ml. De PX
50 gr. de nueces
Sal y pimienta negra
400 gr. de almejas frescas.
Cebollino picado
Preparación
Para el consomé, tostaremos las verduras al horno a temperatura suave, cuando le falten unos 10 minutos, pondremos también la cecina. Desglasaremos la bandeja con el vino tinto. Pasaremos todo a una cazuela, mojaremos con el caldo y coceremos durante cinco horas a fuego lento.
Pasado ese tiempo, pasaremos el caldo por una tela fina. Batir las claras sin que lleguen a montar, añadir al caldo y poner al fuego para clarificar. Una vez que cuaje toda clara y suba, volveremos a pasar por el colador de tela, con cuidado de no enturbiar el consomé.
Picar las nueces y ponerlas al fuego junto al foie, añadir el PX. , seguidamente, la nata, reducir un poco y salpimentar. Retirar del fuego y triturar, mezclar con las yemas y pasar por un chino. Poner en un molde de silicona y cocer al vapor 45 minutos. Desmoldar, enfriar y cortarlo en daditos.
En un plato hondo, poner unos dados de royal junto con unas almejas y cebollino fresco picado. A parte, en una jarra, presentar el consomé muy caliente, servir regando las almejas para que se cocinen.
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